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臭酸菜微酸奇香,十分开胃。臭酸的做法是先制“酵母”,即将荤腥鱼肉煮熟后冷却,然后盛入坛内密封数月后制成。煮臭酸菜时,舀一小碗臭酸“酵母”,配一小锅荤菜同煮便成。臭酸煮肥肠是特色菜,吃后让人终生难忘。独山臭酸是贵州省黔南州独山县的特产。臭酸,与盐酸、虾酸并称为“独山三酸”,因煮时会散发出无比奇“臭”的味道而得名,一家煮一条街都能闻到,正所谓是“臭名”远扬。
臭酸,又名雅酸,也有人叫凑酸,是由多种菜凑在一起炖煮而成。是贵州省黔南州最具特色的菜肴,它与盐酸,虾酸一起并列“三酸”。臭酸是黔南州布依族百姓的一种酸菜。
在过去物资缺乏,没有冰箱等年代,人们宴请宾客等吃剩下的一些荤菜(鱼,肉等)都不舍得倒掉,不同的地方有不同的方法,就想方设法“储存起来”和“食用”,这两种方法便制成了日后家喻户晓的臭酸。
独山县
盐酸菜最初称作坛酸,后改称盐酸,是布依族、水族、苗族等民族久负盛名的食品。主产地主要分布在贵州省的独山、三都、荔波等县,其中尤以独山县出产的盐酸菜较著名。
盐酸菜是独山人在长期与自然界和谐生存的过程中,逐步形成和发展起来的民族个性特色菜肴,根植于当地民族数百年的生产和生活实践,并成为独山人生活不可或缺的组成部分。在独山有句谚语:“三天不食酸,走路打捞穿。”相传,独山人更是把盐酸菜当作美味佳肴,特别是在招待客人的时候,那一道“酸”菜是不能少的。在黔南农村,有“天天有酸吃,神仙也不换”的说法,盐酸菜俨然成了人们美好生活的象征。
说到贵州的苗家米粉,在当地的做法繁多,但最正宗的当数酸汤米粉啦!
贵州的苗家大都生活在山区,都喜欢吃糯食,种糯稻,每到稻子扬花的季节,你走在苗乡的糯稻田埂上,捡一块石头丢在田中,必定会惊扰到田里肥美的稻花鲤鱼,这种鱼吃的是稻子花粉和田里的水草,鱼的粪便刚好可滋养着稻穗的成长。无需喂食的鱼与无需施肥的稻子,就在这和谐共生中成就着彼此的美好。聪明的苗家人,在吃糯米时舍不得丢掉淘米水,就把它装进陶罐中封存,贵州的气候温暖潮湿,非常利于淘米水中乳酸菌的发酵,将发酵过的淘米水取出和糯米放在一起煮,待快沸即沸的状态下再次把它装入陶罐中继续发酵,发酵好的产物经过滤就成了白酸汤,这种酸汤可适当兑水后,即可做成各种酸汤美食啦!在白酸汤的基础上,加上当地的小番茄再次发酵,你就会得到一碗地道的红酸汤,做苗家米粉必须使用红酸汤,这是绝配!
正宗的苗家米粉也极为讲究,需选当地优质的粳米,用石磨磨成米浆,加上一定比例的熟芡搅匀,放入特制的笼屉蒸制,蒸好的粉皮还需切成细丝。说起来很简单,可里面的每一道工序都有较高的技术要求。按这种工艺做的米粉常温可保存3-7天,如果不能达到这种标准,那粉里的水分一定就是超标啦!由于这种工艺不好掌握,现在极少能吃到这种粉啦!都以机器压制的蒸汽分为主!
苗家米粉一般用小沙锅来做,先将红酸汤到入沙锅中,待酸汤煮开后加入米粉、肉丸、猪肝、鹌鹑蛋、豆芽、蔬菜等煮熟,加上一勺猪油即可出锅!这时你可以选择两种辣椒沾水来搭配这碗苗家沙锅粉!一种是青椒沾水,这种沾水是把青椒烤糊后,加上木姜子、大蒜、盐一起捣碎,加点酱油即可食用,这种口味比较适合不能吃辣的人!还有一种辣椒沾水就很火爆,它是把干辣椒用柴火烤糊,配上木姜子、大蒜瓣一起捣碎,加上盐等调味料配制而成,这种沾水的特点就是香辣!专为不辣不欢的人准备的!吃粉时你需把粉从沙锅里夹到沾水中吃,粉吃完后你就可以美美的享受一碗酸汤带给你的愉悦啦!
贵州的酸汤,凯里的最负盛名,如果你是外地的美食达人,建议你可以网购凯里的酸汤,我们贵州人喜欢吃刘胡子这个牌子的,因为他更接近正宗嘛!也还有许多的品牌的,但我没试过不敢妄推!这种酸汤买来,不仅可做粉的汤料,你也可以做鱼及各种肉食的火锅底料,反正它很有亲合力,配啥都美味!
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