大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于云南石锅鱼做法大全的问题,于是小编就整理了3个相关介绍云南石锅鱼做法大全的解答,让我们一起看看吧。
鱼剖好洗净,
正面剞波浪花刀,
反面剞小牡丹花刀,
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将石锅洗净,石锅要选上好的材质,然后将石锅里放上少许水,开火,用
文火预热。切记是用文火
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1. 大地鱼 400 克、海米 300 克、 去皮花生米 1 千克分别放入烤箱内烤 至干香,取出后粉碎成粒。
2. 锅内放 入色拉油 750 克,烧至五成热时, 干葱头蓉、蒜蓉各 1.5 千克爆香,下 入蒜蓉辣椒酱 750 克,排骨酱 720 克,叉烧酱 1.2 千克,柱侯酱 480 克, 黄飞红香辣酥 5 千克,蚝油 150 克, 鸡汁 100 克,瑶柱丝(蒸好后搓成丝) 1 千克,大地鱼和海米粒,中火煸炒 出香辣味,撒入花生粒和脱皮芝麻 2 千克翻拌均匀,出锅冷却。
炒锅放入猪油烧至六成热,入葱节、姜片炒香,倒入鱼骨、鱼头中火煎香,烹入5克料酒,倒入清汤,用中火烧沸改小火打去浮沫,加入10克盐、5克味精、8克胡椒粉调味,待鱼骨成熟时,捞出鱼骨、鱼头,将其放入烧热的石锅内。
5、将腌好的鱼片入鱼骨汤锅内滑熟,然后同汤一起倒入垫有鱼骨的石锅内,撒上红枣、枸杞、西红柿片、香菇条、小葱段即可。
澄江石锅鱼的正确做法
用料:
主料:草鱼半条。
辅料:生抽一勺、花椒5颗、葱4棵、油适量、水适量、耗油一勺、料酒一勺、盐巴一汤匙、白糖一勺、淀粉一勺、大蒜1个、生姜4片、小米椒3个。
制作:
1、草鱼去头,其他洗净,切块。
2、生抽,耗油,料酒,盐巴,白糖,淀粉依次放入。
4、大蒜,生姜切片,花椒,小米椒,葱白切段。
第一步:选好草鱼,杀掉,洗干净,去掉鱼鳞、腮、鳍、腹内五脏,然后把鱼中间一劈两开,从鱼尾巴向鱼头方向贴着鱼骨开始片,片下的鱼肉与剩下的鱼排、鱼头等横着切成段。
第二步:腌制。把上述鱼段用食盐进行腌制。腌制的时间我们就可以制作调料了。
第三步:把炒勺上火,倒入食用油,然后把灯笼椒(切成圆棍去籽)、姜片、放入油中炸制,炸制焦黄出香后取出,沥干油分备用。
第三步:用刚才炸灯笼椒的油锅开始炸腌好的鱼段,注意炸的时候鱼段要裹上蛋清。鱼一定要炸的外焦里嫩。
第四步:准备好石锅吧。给石锅底部放上洗好的豆芽菜,把炸好的鱼一段一段全部放在豆芽上面,撒上灯笼椒与姜片。
第五步:炒锅倒油加热,准备好蒜茸、花椒、葱末一起放入油锅中连炸带煸炒,等待变色后趁热浇到石锅内。
锅鱼的石锅选用天然石材,整块打磨而成锅的形状,两侧有耳,比脸盆还要大,***厚实,足足有20斤重。 每一张饭桌中间特意设置一个空槽,用来放置石锅,石锅鱼就用空槽里的煤气灶加热。
1、用料 鱼: 一条 豆芽:一斤 香菜: 若干 秘制红油辣料: 若干
2、做法:
(1)把鱼头鱼尾都剁去,从鱼尾处贴着鱼骨把鱼肉片下来,然后把鱼翻过来用同样的办法再来一刀,你就能得到两片鱼肉和一条鱼骨。
(2)把鱼肉上的鱼排(也就是鱼刺)剔除,再把鱼肉片成薄片,鱼片要比水煮鱼的鱼片厚一些,但也不要太厚。
(3)上浆的部分忘了照相了,这时候可以起锅热油,等油烧热的时候顺便把鱼片上浆。
(4)片好的鱼片用水洗一遍,洗好后用手挤一挤,挤干后放入盐、鸡精、味精、一点点水、一个鸡蛋的蛋清,然后按顺时针方向打匀,打到你感觉手上有黏黏的感觉,而且鱼片上有一层乳白色的半透明糊状物的时候,加入少量红薯淀粉再打匀。这时候油也热了,把之前切下来的鱼头鱼尾和鱼骨鱼排放进油锅里炸至金***捞出。
(5)捞出鱼骨后再炸鱼片,炸好后用高汤兑入你买的麻辣鱼调料,再加一些鸡精、盐、胡椒粉调味。找一个大点的容器,用豆芽垫底,把扎好的鱼骨和鱼片放进去,把兑好的汤倒进去,再撒上芝麻和香菜,就可以吃了。吃的时候可以像火锅一样边煮边吃,吃完鱼还可以煮菜。
到此,以上就是小编对于云南石锅鱼做法大全的问题就介绍到这了,希望介绍关于云南石锅鱼做法大全的3点解答对大家有用。
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