贵州凉拌菜做法大全,贵州凉拌菜做法大全图片

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于贵州凉拌菜做法大全的问题，于是小编就整理了2个相关介绍贵州凉拌菜做法大全的解答，让我们一起看看吧。

1. 贵州九大碗正宗做法？
2. 四川凉菜红油辣椒商用做法？

贵州九大碗正宗做法？

传统的赤水九大碗主菜包括头碗（酥骨头）、二碗（酥肉）、羹、磴子、坎子（即“烧白”）、魔芋、干豇豆或条粉、肚扣（即糯米饭）、灰门汤（即豆腐汤）等菜式。

九大碗的凉菜以荤菜为主，一般包括凉拌土鸡、土鸭、猪耳朵、猪蹄、卤牛肉等，为了调节口味，有时也准备一些素的凉拌菜，如凉拌窝笋、折耳根、青菜、萝卜丝、娃娃菜等。

把切好的肥瘦相间的猪肉用盐和花椒调味，拌上鸡蛋，自制的红薯粉入油锅里炸至金***，捞出后摆放入碗，加鲜香的高汤放入蒸笼，蒸上几个小时，出菜时放上姜、葱末。

农家养的乌骨土鸡、土鸭宰杀打整干净后，整只煮至八成熟捞出晾凉，改到切成手指粗的条，规整的放在扣碗里，鸡皮贴着碗底。鸡肉上放发涨好的竹笋、蘑菇或其他鲜味突出的素菜原料，掺入高汤，入蒸笼蒸至烂熟。出菜时，将扣碗翻扣在斗碗里，掺足调好味的高汤，撒葱花上席，真是美味十足！

四川凉菜红油辣椒商用做法？

一、手工制作辣椒面

选用优质的辣椒，去蒂把，把辣椒剪成一段一段的，方便炒后捣碎，锅内加入少许的一层菜籽油。

用微火慢慢的炒制，不停翻炒，保证辣椒段和辣椒籽不炒糊，如果感觉温度太高可以把火关掉一会儿，等待温度降低时再打开，直到把辣椒节炒酥，翻炒时沙沙作响说明就可以了。

待辣椒冷却后，将辣椒段放入石臼中捣碎后等待制作辣椒红油。

二、红油的制作配方及步骤

1、准备食材：干辣椒700克、菜籽油 2000克、白芝麻200克、洋葱适量、姜适量、葱适量、蒜适量、芹菜适量、香菜适量、青花椒适量、红花椒适量、八角10克、白蔻10克、桂皮5克、良姜5克、三奈5克、小茴香10克、白芷4克、香叶5克、砂仁5克、草果3克

2、洋葱洗干净切块，葱洗干净切段，蒜洗干净，芹菜洗干净切段，姜洗干净切块，香菜洗干净，把小米辣、二荆条把蒂摘干净，放进炒锅里，用小火炒制，炒制的时候要不停的翻动，炒至干辣椒外表酥脆。

3、盛出来晾凉，晾凉后把辣椒放进石臼里捣碎，放进干净的盆里，加入白芝麻搅拌均匀，把上面的香料洗干净用水浸泡半个小时，浸泡好后捞出来控干水分，锅里加入菜籽油，油温烧至六成热。

4、把洋葱、姜、葱、蒜、芹菜、香菜放进去，小火炸制，再放入青花椒和红花椒，香料也放进去，把香料炸干炸出香味，把料渣捞出来，油分三次加入到辣椒中，油温烧制两百度的时候，舀出适量的油浇进去搅拌均匀。

5、再把油温降至一百七十度的时候，再舀出一半的油浇进去搅拌均匀，最后把油温降至一百度的时候，把油全部倒进去搅拌均匀，放置一天以上，中间不要打开盖子，红油辣椒就做好了，又红又香又辣。

主料：

四川手工辣椒粉2.5千克。

香料：

草果、白蔻、八角各50克，白芷、三柰、甘草、红花椒各10，香果、香砂仁、良姜各20克，草寇、丁香、小茴香、肉蔻、孜然、香叶各40克，荜拨、薄桂各30克，肉桂15克，当归、毛桃、陈皮各25克。

油料：

原料：

自贡朝天椒30g、牧马山二荆条70g，500g菜籽油，芝麻香油20g，花椒草果1颗，草寇1颗，2个八角，白芝麻20g，油酥花生40g；

四川凉菜红油辣椒商用做法步骤:

1、辣椒用剪刀铰成辣椒节，两种辣椒节分开下锅，往锅内淋一些菜籽油小火翻炒，辣椒需要三炒四炕才有效果，炒到辣椒节在锅内脆响，颜色呈现乌红色，手可以捏碎起锅；

2、等辣椒凉点用兑窝捣碎，辣椒颗粒肉眼看上去，比辣椒子粗一多半就可以了；

3、待辣椒捣碎完毕放进容器，放入草果、草寇、八角、白芝麻、花椒（草果草寇要破开，花椒炒熟研粉），先淋入芝麻香油拌匀，菜籽油下锅烧到240度（非常危险，容易着火）关火开始泼油。用手瓢先将锅里的1/3的油淋在辣椒粉内，边泼边要搅拌，一定要迅速，不然就糊了发苦；

4、第一次泼完油后，将容器内辣椒颗粒搅拌均匀就歇歇。待油温降到180度，再次开始泼锅内余下的1/2油，和先前一样继续搅动；

5、将熟花生压碎放入辣椒油里，剩下最后的油待温度将至150度，全部泼至容器内，盖上盖待凉后放入冰箱冷藏；

到此，以上就是小编对于贵州凉拌菜做法大全的问题就介绍到这了，希望介绍关于贵州凉拌菜做法大全的2点解答对大家有用。