大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于重庆火锅汤做法大全大全的问题,于是小编就整理了3个相关介绍重庆火锅汤做法大全大全的解答,让我们一起看看吧。
红汤(最典型的重庆火锅底汤)做法:
配料:郫县豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、干辣椒、精盐、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
先将辣椒、花椒用一碗开水泡上,另外辣椒要切开!
锅中下油(比平时炒菜多),炒香豆瓣酱和豆豉,炒出红油后加入大蒜(拍松),老姜(切块),炒出香味。
加入高汤(用鸡骨和猪骨一起熬的),等烧开后加入冰糖、醪糟汁、精盐、味精,料酒
豆瓣使原汤卤汁颜色红亮,产生醇和辣味和咸鲜之味;豆豉增加原汤中咸鲜香味;醪糟汁可以压住腥味,去异味,使原汤产生回甜味;花椒调味增香,压腥去荤去臊;老姜调味增鲜,压腥去异味;大蒜调味增香,压腥去异味,杀菌;干辣椒增加原汤中的辣味和香味;精盐定味、提鲜、增香、压异味;味精增鲜增味;料酒增加原汤的回味,使味变得醇和浓厚;麻油调味、增香、降火;胡椒粉增鲜压异味;冰糖去燥,增加回甜味;五香料去腥、去臊、调色。
老鹰茶
在重庆,火锅是它的标志代表。但你或许还不知道,重庆人最喜欢用老鹰茶的茶叶来熬火锅汤。在重庆的很多火锅店里,熬火锅汤并不是直接倒入白开水,而是用老鹰茶泡好的茶水。为什么要用老鹰茶泡的茶水呢?这都是原于老鹰茶的特有味道,因为老鹰茶的味道会促使火锅中汤里的食物更具有独特的风味。
八大碗
材料
九斤黄公鸡1只(重约1000克),板蓝根20克,蚝油15克,米酒汁、雪梨片各100克,党参、山药片、当归各2克,老抽、盐、味精、鸡精、湿淀粉各10克,葱段、姜片、蒜片各8克,香油15克,色拉油2000克,高汤1000克,葱花5克。
做法
1、公鸡宰杀,用热水烫毛,从腹部开膛,取出内脏,洗净后切重约15克的块,用蚝油5克、老抽5克、米酒汁、味精3克、鸡精5克码味、腌渍2小时;板蓝根切小段与党参、山药片、当归洗净控水。
2、锅内放色拉油,烧至七成热时下鸡块小火浸炸4分钟至表皮酥脆时捞出,锅内留色拉油25克,烧至七成热时放葱段、姜片、蒜片中火煸炒出香,放入板蓝根、雪梨片、党参、山药片、当归、鸡块,放入剩余的蚝油、老抽、鸡精、盐、高汤小火烧开,盖上盖子小火焖40分钟至酥烂,捞出鸡块摆盘。
3、焖鸡的汤汁过滤,放入锅中中火烧开,放入剩余味精调味后用湿淀粉勾芡,淋香油出锅,浇在鸡块上,再撒上葱花即可。
小诀窍特点
色泽暗红,口味醇厚,滋补养身。
选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉,先用冷水浸泡,清洗淤血,用板刷将肉洗刷干净,剔除骨头。然后切成肉块,厚度不超过40厘米,并放入清水中洗一次,按肉质老嫩分别存放
调酱。锅内加入清水,稍加温后,放入食盐需用量的1/2和黄酱。煮沸1小时,撇去浮在汤面上的酱沫,盛入容器内备用
牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头,以使肉块不紧贴锅壁,然后按肉质老嫩将肉块码在锅内,老的肉块码在锅底部,嫩的放在上面,前腿、腔子肉放在中间
酱制。肉块在锅内放好后,倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料,并用压锅板压好,添上清水,用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后,撇去汤面浮沫,再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况,适当加入老汤,使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后,再用微火煨煮4小时,使香味慢慢渗入肉中。煨煮时,每隔1小时翻锅1次,使肉块熟烂一致
出锅。出锅时要用特制的铁拍子,把肉一块一块地从锅中托出,并随手舀取锅内原汤冲洗后,将肉码在消过毒的屉盘上,冷却后即为成品
***酱牛肉色泽酱红,油润光亮。切片后保持完整不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中,酥嫩爽口,是人们餐桌上理想的美味佳肴
到此,以上就是小编对于重庆火锅汤做法大全大全的问题就介绍到这了,希望介绍关于重庆火锅汤做法大全大全的3点解答对大家有用。
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