云南过桥米线上汤做法大全,云南过桥米线上汤做法大全***

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1. 过桥鱼的做法？
2. 过桥鲳鱼怎么做？
3. 东星斑有哪些吃法？

过桥鱼的做法？

食材

原料：鲈鱼1条（重约750克），娃娃菜10克，嫩豆腐150克，相思菜（即红豆苗）80克，水发龙口粉丝200克，西红柿片20克。盐9克，白糖2克，胡椒粉2克，鸡粉3克，味精2克，上汤2千克，鸡油20克，淀粉、鸡蛋清各5克，味汁1份。

步骤：

1、将鲈鱼宰杀，从腹部入刀将内脏取出，去骨、去头；

2、沿中骨将鱼肉片下，将取下的鱼肉翻过来，从一头入手撕下鱼皮备用；

3、取肉用刀片成厚0.5厘米的双飞片，加4克盐、2克味精、淀粉、鸡蛋清上浆码味，腌渍30分钟；

4、豆腐洗净，切长3厘米、宽2厘米、厚1厘米的块；

5、将鱼头、鱼骨、鱼尾下入烧至六成热的鸡油中小火煎2分钟后放入上汤大火烧开；

6、用盐5克、白糖、胡椒粉、鸡粉调味，入娃娃菜、嫩豆腐、相思菜小火烧开；

7、再放入龙口粉丝小火烧开，出锅放西红柿片倒入容器内；

过桥鲳鱼怎么做？

 原料：

　　鲳鱼１条（约７５０克），牛奶１００克，熟火腿末２５克，猪油５０克，上汤１００克，味精、精盐、绍洒、姜、葱、淀粉各适量。

制作方法：

　　１、将鲳鱼去鳞、剖腹、去鳃、肠、洗干净，用布抹干内外水分，然后用刀在鱼身的两面剞上花刀，抹上精盐２。

５克、绍洒，加入姜、葱放进蒸笼１２分钟，取出滗去原汁。

　　２、将上汤下鼎，加入味精、精盐２。５克和淀粉水一起搅匀，即将鼎离炉，加入猪油、牛奶拌匀再煮一下，淋于鱼上面，把火腿末撒在鲳鱼上面布成２条直线即成。

东星斑有哪些吃法？

　　1、秘制烧汁焗东星斑　　材料:　　东星斑1条约650-700克（东星斑为深海鱼类，北京市场售价约400元/斤）。调料韩国烧汁20克，色拉油1000克，鸡汤250克，蜂蜜10克，味精15克，鸡精10克，干辣椒10克，老抽5克，生粉22克，白酱油5克。　　做法:　　1、杀好的原条东星斑用干净毛巾擦干，加入白酱油、5克味精搅匀腌渍5分钟后再加15克生粉涂抹鱼身。　　2、锅内放油1000克大火烧至160℃，然后放入上浆后的东星斑，改小火炸3-4分钟至鱼身呈金***捞起控油放入锡纸盘中。　　3、净锅上火放入鸡汤，入烧汁、蜂蜜、10克味精、鸡精、干辣椒、老抽小火烧开后，用生粉6-7克勾芡，然后淋到东星斑上。　　小诀窍:　　烧汁味道偏咸，稍有甜味，可用糖中和一下口味，而白糖的甜没有蜂蜜那么纯，而且蜂蜜能使烧汁的颜色更鲜亮。　　2、酸汤明炉东星斑　　材料:　　活东星斑750克，金针菇、西红柿、青笋、西兰花各100克，秘制贵州酸汤、上汤、沙司各适量　　做法:　　1、东星斑洗净，剁下头、尾，调味后用酸汤煮好，装盘。　　2、金针菇、青笋氽水，入盘中垫底。西兰花氽水、装盘。　　3、将鱼肉改刀成蝴蝶片形，放入汤内煮至入味，捞出沥去汤汁，摆在西兰花上，用原汤收汁打芡，淋在鱼片上即成。　　创新说明　　此菜在贵州名菜酸汤鱼基础上加以改变，造型新颖，富有创意。　　小诀窍:　　特点　　酸辣味浓，营养丰富。　　3、清蒸东星斑　　是一般蒸鱼的方法一样，主要是火候掌握一定要好。有一个小窍门，在盘子和鱼之间放一把调羹，这样鱼上下两面的加热会比较均匀。

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