大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于四川泸州熏腊肉做法大全的问题,于是小编就整理了2个相关介绍四川泸州熏腊肉做法大全的解答,让我们一起看看吧。
1、选取带皮猪后腿肉或带皮五花三层肉,切成大小适宜的长条块状。
2、猪肉内加入高度白酒,揉搓5-10分钟,使猪肉充分接触到高度白酒,此步骤是防腐增香的关键一步,然后放置约20分钟。
3、此时,可以炒制椒盐腌料。锅内放入盐、花椒、八角,小火炒至盐略微发黄,花椒香味浓郁,自然放凉。
5、把腌肉放入保鲜腌制盒内或盆内,表面覆盖一层保鲜膜,放入冰箱冷藏室,腌制5-7天,中间每1-2天翻动一次,使其充分腌渍入味。
6、把腌渍好的肉条在一端穿粗棉绳并打结,然后悬挂于阴凉通风处,晾晒5-7天。
7、收回晾晒好的肉条,然后是最浓重的一笔——烟熏。原始的做法是挂在农家的灶台上面,用香柏枝、木柴等每天自然烟熏,随着岁月的沉积,腊肉也沉淀下了最自然的香味。我真得佩服我们祖先的智慧,在古老的年代具然发明出这种方法可以长久的保存肉类。如果想快速烟熏好腊肉,也有速成的烟熏法。准备一口大铁锅,倒入烟熏料。
8、搁置一个烤箱网架,把肉条摆放在上面,保留足够的间隙,保证肉条的每一面都可以被烟熏到。剪一个圆形纸箱当锅盖,覆盖在铁锅上面,保证足够的烟熏量。
9、开大火,快速出烟,然后转中火熏制20分钟左右,直至腊肉表面颜色棕黄,色泽红亮。如果在室内,开油烟机,快速档,快速吸除油烟。
10、熏好的腊肉自然放凉,短期食用,自然存放即可。想长期存放,装保鲜袋,放冰箱冷冻室。如果有真空抽空设备,真空保鲜最佳。
柏树枝富含油脂,并且有一种特殊的芳香气味,用它熏制的腊肉色泽油亮,并且防蚊虫,不易变质,能储存很久都没问题。
用柏树枝熏制腊肉,第一种就是熏肉工坊使用的方法,在一间小房子里面,房子上面是个大烟囱,房子中间一人多高的地方架了一层木条,将腊肉用绳子串好,一块块的挂在木条上,下面放上柏树枝,点起来火后弄灭明火,这时柏树枝会开始冒很大的烟,一直熏腊肉,这样的熏法需要大量的柏树枝,有人一直看着,不停的往里面加柏树枝,熏制大批量的腊肉就用这种方法。
第二种就是家庭熏制的方法了,就是用一个大的铁皮桶,去顶盖,然后放上横条的钢筋或者木条,将腊肉摆在上面,铁皮桶底下掏一个放树枝的洞,在下面烧制树枝,烟通过铁皮桶熏制上面的肉,这样适合小批量的家庭熏制。熏制好的腊肉一般家庭都会放在土灶上面,做饭的时候也能继续靠着烟来熏制,这样经过长时间烟熏火燎的腊肉味道才是最纯正的。
步骤 1
用一般炒菜的大铁锅,底部铺一层大米。
步骤 2
上面加适量新鲜的柏树枝。撒一些干的橘子皮在柏树枝上面。
步骤 3
腊肉或腊肠放在柏树枝上面。腊肉与腊肠放在锅中间,不要碰到锅壁,以免被烫糊。
步骤 4
用一个严密的大锅盖盖起来。如果锅盖不严密,熏制时会有比较多的烟出来,厨房可就乌烟瘴气了。
步骤 5
刚开始中火,有点烟就关小火。小火熏15分钟,打开锅盖,翻面,再小火15分钟。
熏腊肉的做法:
1、 五花肉、鸡腿洗净,沥干或用厨房纸吸干水分。冰糖先敲碎,所有配料和调味料装入大盆中混合均匀,放入肉类腌制24-48小时,中间翻动三到四次以便腌渍更均匀。
2、腌好的肉抹掉沾在上面的香料等,拴起来挂在通风处接受风吹日晒,当然一定不能雨淋,约15天。捏捏肉已经硬到心,并且外表出油就可以收了。如果不想吃烟熏味的,到这一步就结束,切块分小包装入冰箱冷冻保存即可。喜欢熏味继续往下。
3、炒锅上铺一层锡纸,放生姜、大蒜、茶叶、大米、白糖,混合均匀,上面支一蒸架,将晒好的腊肉放在蒸架上面,开中小火,开始冒烟后,调小火,盖上锅盖,大约熏20分钟左右即可。打开看看,已经熏的冒油了。凉透后分装好入冰箱冷冻室保存。
4、做好的腊肉无论怎么吃,或蒸或炒之前,还需一个步骤:用温水洗净后再放锅中加冷水煮约20分钟至软。一是为了更卫生,毕竟挂外面风干那么长时间,灰尘、细菌少不了,清水洗是洗不干净的。二是煮出部分油脂和盐分,吃的更健康。
5、完成。
到此,以上就是小编对于四川泸州熏腊肉做法大全的问题就介绍到这了,希望介绍关于四川泸州熏腊肉做法大全的2点解答对大家有用。
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