大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于四川乐山红油鸡做法大全的问题,于是小编就整理了3个相关介绍四川乐山红油鸡做法大全的解答,让我们一起看看吧。
先把两种辣椒(***头、二荆条)用机器打成辣椒面,并混合搅拌在一起待用。(粗细适宜即可,不需要太细)
把菜籽油烧到270—280度左右(可以用不锈钢桶装)停火,待油温降至230度时,加入草果、白扣、八角。
准备好另外一支不锈钢桶,将磨细的辣椒面置入桶里。在油温降至195度左右时,就可对辣椒面下第一次油。(用部份热油烫辣椒面,油量刚好淹过辣椒为好)
再等到油温降到165度时,对辣椒下第二次油,用油量为下第一次油时,剩余油量的一半。
等油温降到120度时,就对辣椒下第三次油,将余下的热油全部倒入辣椒桶内。
将炼好的红油放置3—7天,让辣椒的辣味香味全部泡出来后,再用纱布将其红油中的辣椒过滤掉,其滤后的红油即可用于凉拌菜。
所用香料详细配方如下:山奈:5g、香叶4g、桂皮:5g、白蔻:5g、八角:10g、小茴:8g、木香:5g、香果:2g、白芷:4g 、草果:3g、良姜:3g,白芝麻100g、菜子油2公斤左右;配料:大葱段、老姜、洋葱、大蒜、芹菜、小葱、香菜各适量;辣椒比例:朝天椒20z0g、二荆条500g
制作方法:
2、起锅,烧热,倒入纯菜籽油2公斤,烧至6-7成热
3、倒入备好的各种配料,加入适量的青、红花椒,将香料沥干水分后倒入锅中,改小火,慢慢炒出香味;
4、准备500克二荆条辣椒粉(二荆条辣椒主要是香,辣味一般),加入250克朝天椒辣椒粉(朝天椒在红油中主要是起提升辣味的作用,不喜欢吃辣的可以不加或者少加),加入100克左右的白芝麻,一起搅拌均匀,有花生的可以再加点花生碎,可令红油更香;放上一点鲜花椒,没有的可以不放;
5、锅中配料炸至焦黄时,就可捞出锅中的渣滓,注意用密漏再次过滤一下;
6、分三次将热油淋入装有辣椒的盆中,第一次淋油时,将油温升至6-7成,注意淋油时要不停的用勺子搅拌,以保证受热均匀;待油温降至5-6成时,开始第二次淋油;油温降至4-5成时,淋入剩下的热油;
7、如果盆中泡沫较多,可以用小勺子稍稍打一下,也可不用理它,静置几小时后会自动消失。
8做好的红油必须密封,静置24小时,美味即成
配料:
鸡腿2只 、 花生(炒)适量、白芝麻少许 、 色拉油适量、食盐适量、白糖适量、花椒适量、干辣椒适量、姜适量、小葱适量、料酒适量、八角适量、香油少许、醋适量、生抽适量
烹饪步骤:
2.鸡腿冷水入锅,把刚才腌制鸡腿的汤汁和姜片一并放入锅内,大火烧开转中小火。煮10分钟后关火焖10分钟。焖这一步是第一个基本点。煮的时间不长,用热水和蒸汽的余温把鸡肉继续焖熟,可以让鸡肉保持鲜嫩而不会老
3.焖好后放入提前准备好的冰水中,这是第二个基本点。这是为了让肉皮Q弹有嚼头
4.多一些的干红辣椒剪碎,花椒,八角放入碗中
5.锅中适量油烧热,浇到刚才准备的材料上
6.过滤出红油。第三个基本点就是炸出提味的红油。口水鸡之所以好吃,跟这红油大有关系
7.花生去皮炒熟压成花生碎。花生轻松去皮的方法看这里,香喷喷的花生碎是口水鸡的必备配料,也是第四个基本点,否则口水鸡的精髓就少了一半。相信很多朋友像我一样,会把花生一个个挑出来吃掉的
到此,以上就是小编对于四川乐山红油鸡做法大全的问题就介绍到这了,希望介绍关于四川乐山红油鸡做法大全的3点解答对大家有用。
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